爱吃红肉又怕死？那就多吃红色灵芝吧！

发布时间: 2015-11-09 02:56

2015年10月26日，WHO旗下的国际癌症研究机构IARC发布了「红肉和加工肉品的致癌性评估报告」，引起媒体大篇幅讨论。虽然以前多少知道吃太多红肉和加工肉品对健康不太好，但突然和癌症拉这麽近还真是让人吓一跳。本文把许多媒体掐头去尾的内容补上，为您分析整件事的来龙去脉，助您可以更客观来看待「吃肉」这件事。至於灵芝这回又能帮上什麽忙？来自美国、日本、韩国、印度和中国的研究将为您说分明。

文／吴亭瑶

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不知最近的香肠、火腿、培根、热狗、牛肉、烧烤……是否依然令你垂涎三尺？因为十月底许多媒体都报导了「世界卫生组织WHO说，加工肉制品和红肉会增加大肠癌的风险」。

更精确的说法应该是，WHO旗下的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer, IARC），邀集22名来自十个国家的专家组成工作小组，详细审阅八百多份来自五大洲不同国家、不同族群、不同饮食习惯的「流行病学研究」（指调查某一健康危险因子在某族群中，和罹患某疾病是否相关的研究）。这些报告的研究模式包括「前瞻性世代研究」和「病例对照研究」两种（如下图），以前者为主，後者为辅，不仅调查人数众多，有些研究追踪的时间甚至长达二十年。

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参考资料：公共卫生概论(8)流行病学 -方法II，长荣大学数位学习平台。（制图／吴亭瑶）

在充分和广泛了解「红肉」或「加工肉品」这两个单一因素和各地民众罹患癌症的相关性，以及动物实验提出的科学证据之後，经过半数的与会专家同意，国际癌症研究机构决定做出以下结论：

把加工肉品列为「确定对人类有致癌性」的1级致癌物，把红肉列为「极可能对人类有致癌性」的2A级致癌物，并指出每天吃50克（约两片火腿）加工肉制品或100公克红肉，会让人们得到大肠直肠癌的机会各别增加18%和17%。

这里的「红肉」指的是未经加工的牛肉、猪肉、羊肉、马肉等哺乳类动物的肉，不论是新鲜一整块、切碎（肉馅）或经过冷冻处理都包括在内，通常煮熟後才吃。

而所谓的「加工肉品」则是指经过盐渍、腌制、发酵、烟燻，或其他有利风味或保存的加工过程所做出来的肉制品，其原料可以是红肉、禽肉、内脏或肉类的副产品（如血液）。换句话说，除了大家较常提到的火腿、培根、香肠、热狗之外，腌牛肉、牛肉乾、肉类罐头、用肉做成的调味酱料……等也包括在内。

详细的评估报告已刊登在该机构发行的专刊《国际癌症研究机构专论》第114期。在此之前，该机构已先把报告的内容摘要成两页的篇幅，於2015年10月26日发表在知名医学期刊《刺胳针肿瘤学（Lancet Oncology）》，并且很体贴的把重点摘要成新闻稿，於同一天对外发布（中文／英文）。

接下来就是各位在各大媒体看到的，路人甲乙丙的不同看法，营养专家的温馨建议，各国政府相关部分的安心喊话，以及养牛业者和肉品加工业者的强烈反弹。

什麽原因让红肉和加工肉品可能致癌？

已有五十年历史的国际癌症研究机构，名义上虽隶属WHO，却是工作上和资金上都独立运行的跨政府机构，其主要任务即是透过流行病学调查和癌症病因的研究，把各种致癌因素和风险提供给各国卫生部门作为政策制订的参考，因此由他们做出的结论格外受到国际重视。

仔细看这份评估报告会发现，除了大肠直肠癌之外，还有十几种癌症也名列其中，像是和红肉有关的胰脏癌、摄护腺癌（尤其是晚期），以及和加工肉品有关的胃癌。至於到底为什麽这两类食物会有致癌性，报告里提到了几个原因：

1. 摄取过量。

2. 加工过程中产生或额外添加的亚硝酸衍生物（N-nitroso-compounds , NOC，如硝酸盐、亚硝酸盐），经过胃的消化後会转变成致癌物质──亚硝胺。

3. 肉品在高温烹调过程中（包括煎、炸、烧、烤）产生了多环芳香烃（PAH）、杂环芳香胺（HAA）等致癌物质。

4. 上述三种因素可能对基因造成毒性伤害（造成基因突变），或提高了体内的氧化压力（受到自由基破坏的程度变严重），以至於促成了癌症的发展。

正因为摄取量和癌症的发生有关，所以国际癌症研究机构和许多营养专家才建议「少吃」而不是「完全不要吃」；也因为加工肉品无可避免的都有亚硝酸衍生物，所以对於加工肉品在量的限制上比红肉更严格；至於烹调方式则可多用蒸和水煮取代──但透过一定温度把肉煮熟是必要的，否则细菌感染的问题可能麻烦！

除此之外，有没有什麽方法可以帮助我们在满足口腹之慾的同时，少一点「不安全感」？

灵芝三萜类预防大肠癌的作用
──来自美国的研究

我想到几篇和灵芝有关的研究。其中一篇是2012年美国印安那大学医学院Daniel Sliva教授发表在《PLoS One》的报告，透过120天的动物实验，模拟饮食诱发大肠癌的机制，观察灵芝子实体三萜类萃取物的预防效果：

实验开始前一天和实验第28天，给小鼠灌胃PhIP（食油炸或烧烤肉类中常见的杂环芳香胺物质，每次剂量100mg/kg），并於实验第7～14天和36～42天提供小鼠含有2% DSS（dextran sulfate sodium，会破坏肠黏膜而引起发炎和癌前病变）的饮水，同时每周给小鼠吃三次灵芝（Ganoderma lucidum）子实体三萜类萃取物，每次剂量100或500 mg/kg──此三萜类萃取物之前已被证明，可抑制老鼠的大肠肿瘤生长。

结果，在实验结束时，比起只给PhIP和DSS的对照组小鼠，有灵芝保护的小鼠大肠出现多发性瘜肉和新生腺瘤的数量较少，因发炎导致肠道受损的情况较轻，得到大肠癌的机率也比较小──对照组的9只小鼠全都得到大肠癌，低剂量灵芝组则是7只中有5只中奖，高剂量灵芝组6只中只有2只得癌。

虽然结果不是百分百完美，但已初步说明这个含有多种灵芝酸、赤芝酸的灵芝三萜类，能在某种程度上防止饮食诱发的大肠癌。研究者或许是因为灵芝三萜类材料有限，也或许是有意模拟人们吃保健食品三天打鱼两天晒网的习惯，所以没有每天给小鼠吃灵芝。不知道如果改成天天吃，结果又是如何？

灵芝多醣预防大肠癌的作用
──来自日本的研究

同様从预防大肠癌角度探讨灵芝作用的，还有来自日本广岛大学原爆放射线医科学研究所渡边敦光（Hiromitsu Watanabe）教授等在2001～2010年发表的四篇研究，他们使用的材料是灵芝固态发酵菌丝体热水萃取物，里面含有丰富的灵芝多醣：

把这个灵芝菌丝水萃取物添加在大鼠的饲料里，连续喂养五周，并从第二周开始每个星期给大鼠腹腔注射一次致癌化学物质，持续三周。结果发现，比起没吃灵芝的大鼠，灵芝组出现大肠癌前期病变ACF（异常腺窝病灶）的数量和病变范围明显较少，大肠组织出现PCNA阳性反应（癌变）的细胞数量也比较低。

如果是先给老鼠或致癌物三周或十周，再以上述的灵芝菌丝水萃取物喂养六个月或十周，虽然最後出现大肠肿瘤的数量和没吃灵芝的老鼠差不多，但肿瘤体积和病变范围明显较小，PCNA呈阳性反应的细胞数量也比较少。

上述实验多少说明灵芝里的多醣体有阻止大肠癌发展的作用，然而在人身上也能发挥动物实验的效果吗？广岛大学的研究团队於是与该校附设医院合作，召募96名被检查出大肠有腺瘤型瘜肉的志愿者参与实验，每天给他们服用1.5g灵芝菌丝体水萃取物，持续一年後再做大肠镜检查。

结果发现，患者瘜肉数量和体积的平均值都减少了；相较之下，从同家医院随机抽样102位同类型患者（作为对照组），在经历同様的时间後，瘜肉数量和体积的平均值却都增加了。

由於有超过八成的大肠癌是由腺瘤型瘜肉转变而来，因此富含多醣的灵芝菌丝水萃取物对於腺瘤型瘜肉的改善，显然对预防大肠癌有一定的作用。

灵芝子实体抑制苯芘诱发肺肿瘤
──来自韩国的研究

另外一篇由韩国癌症中心医院在1995年发表的报告，则观察到灵芝抑制苯芘（Benzo[a]pyrene）诱发癌症的潜力。

苯芘是多环芳香烃（PAH）类致癌物的其中一种，不只会出现在煎、炸、烧、烤的肉类，也存在於燃烧木柴、木碳、油脂、菸草产生的烟，或汽机车排放的废弃里。

研究者在小鼠出生後24小时内为其注射0.5mg的苯芘，当这群小鼠（39只公鼠和40只母鼠）长到第九周时，长出肺肿瘤机率平均是35.4%。另一群小鼠也在同様时间注射同様剂量的苯芘，差别在於离乳後开始以添加灵芝子实体粉磨的饲料喂养，每天吃入的灵芝剂量为500 mg/kg，持续六周，当牠们（40只公鼠和40只母鼠）成长到第九周时，出现肺肿瘤的机率平均只有6.2%。

换算下来，灵芝对苯芘诱发肺肿瘤的抑制率高达82.2%。研究者当时一共测试了十一种天然物，只有五种能压制苯芘的致癌性，而灵芝是其中表现最好的一个；另外四种则是大豆卵磷脂、红参萃取物、咖啡因和维生素C，其对苯芘诱发肺肿瘤的抑制率依序为71.2%、58%、54%和37.5%。

灵芝三萜类对苯芘有抗突变、抗氧化、抗发炎的作用
──来自印度和中国的研究

苯芘不只会诱发细胞突变，还会对细胞造成氧化损伤。而根据2006年印度Amala癌症研究中心发表的一篇研究显示，先给大鼠喂食灵芝子实体甲醇萃取物（主要成分为三萜类）500 mg/kg连续30天，并於第31天为其注射苯芘，24小时後收集大鼠尿液进行致突变性分析（把尿液和细菌放在一起培养，观察细菌突变的数量），并且与未给任何保护的大鼠比较。结果显示，灵芝确实能降低苯芘诱发突变的能力。

将这群实验大鼠牺牲，收集其血液检测肝脏的发炎指数GOT和GPT，同时取出肝组织检测SOD、GSH、GPx、GST和CAT等多种抗氧化酵素的活性。照道理苯芘会降低肝脏的抗氧化功能、增加氧化压力、引起肝脏发炎，但这些情况在事先有吃灵芝的大鼠身上都显得没那麽严重。

同様是以苯芘损伤肝脏做动物实验，位於苏州的中国矿业大学所做的研究也显示，树舌灵芝（G. applanatum）的三萜类萃取物同様可以透过抗氧化、抗发炎的机制，降低苯芘对正常细胞的伤害。

红肉和加工肉品并非不能吃，而是建议有所节制

上述实验使用的都是红色灵芝。总结来说，肉类高温烹调过程中产生的化学物质，可能因红色灵芝的介入而降低致癌的威胁性；对於已经存在的癌前病变（如腺瘤型瘜肉），红色灵芝也可能阻止或延缓其恶化。

除此之外，还有更多研究在探讨灵芝对已经形成的癌症（包括大肠癌、肺癌、摄护腺癌、肝癌、乳癌、胃癌…….）的抑制作用，但篇幅实在有限，就不再赘述。

而当我们知道了红肉与加工肉品过量可能致癌的知识，也大略了解灵芝可能的助益，身为一般民众的你我，具体行动上该如何因应？在你决定之前，或许还应知道几个WHO国际癌症研究机构提供的讯息。

首先，他们把加工肉品列为和抽菸、石绵同等级的「一级致癌物」，主要是基於它们与癌症的必然关联性，而非暗示这几种东西具有「同等危险性」。

其次，不论是该机构发布的新闻稿，或刊登在期刊上的报告，乃至後来因为「各界反应热烈」而紧急发表的声明稿都很肯定红肉的营养价值，并且指出，就个人来说，吃加工肉品导致大肠直肠癌的风险其实很小。有多小？或许可以从国际癌症研究机构引用的其中一份报告略知一二：2012年大约有三万四千名死於癌症的病人可归因於食用过多的加工肉品，但这只占当年八百二十万癌症死亡人数的一小部分。

所以国际癌症研究机构强调，他们并非要求民众不要吃加工肉品或红肉，只是监於癌症风险可能随食用量的增加而增加，因此建议最好能有所节制。

其实这份红肉与加工肉品致癌性评估报告，主要是给各国政府各国际监管机构看的。一方面证明目前限制肉类摄取量的公卫政策是对，另方面则是提醒各国注意，全球食用加工肉品的人口有愈来愈多的趋势，掌握公共卫生政策的决策高层，有必要权衡红肉和加工肉品的风险和利益，进而提供民众更理想的膳食建议。

不过，这个工作将落回到WHO身上。2015年10月29日WHO发表的声明即指出，监於各界对红肉与加工肉品评估报告的关切，他们将由旗下定期对饮食与疾病间进行评价的常设专家小组，在2016年初开会，对红肉和加工肉品在整体健康饮食的地位进行审议。可惜这份声明，比起最早掀起波澜的致癌性评估报告，并没有受到太多媒体重视。

不管肉怎麽吃，别忘了吃红色灵芝！

所以，等到明年，WHO就会给我们更确定的答案。而现今的台湾可能真的有红肉吃太多的疑虑。因为根据国民健康署「103年国民营养健康状况变迁调查」显示，有高达24.3%的人过去一天红肉摄取量超过100公克，其中又以13～15岁的年轻人占大多数。再把这个现象对照另一个既存事实──大肠癌已连续好几年位居台湾癌症发生人数榜首──是否我们该少吃一点红肉和加工肉品，可能真的需要考虑。

当然，癌症成因复杂，非单一因素所能控制，而且不食肉糜也不是通往健康的绝对保证。同様十月份，台湾就有一则新闻指出，有位茹素二十年的民众被诊断出大肠癌第四期──其实蔬菜在栽种、腌制或保存（隔夜菜）过程中，也会产生硝酸盐或亚硝酸盐！（详见林杰梁医师着作《生活中的毒》里的〈食物中的亚硝胺致癌物〉）

虽说「生死有命，富贵在天」，但每个人还是应该为自己的健康，以及随健康相生的美丽，多尽点心力。大部分营养学家都建议，节制吃红肉、少碰加工肉品、多吃新鲜蔬菜，并以蒸煮取代烧烤煎炸，是我们在知道红肉和加工肉品可能有致癌性之後，比较合理的因应之道。除此之外，别忘了「多吃红色灵芝」也可以是你爱护自己的选项。