菇蕈类原料一直是我国保健食品的主流特色，但相关产品种类繁多，子实体与菌丝体原料在成本、组成与功效上各有差异。为有效管理使其名实相符，食品药物管理署於2015年3月16日公布「真菌类食品标示管理原则」，期藉由确认「产品物种基源的正确性」、「原料来源的可靠性」和「成分来源的合理性」，进而规范业者自主管理的责任，确保消费者的权益，辅导产业与产品升级。

文／许瑞祥（台湾大学生化科技学系教授）

◎本文原载於2015年《健康灵芝》68期 5～9页

 

由於塑化剂、毒淀粉、黑心油等接连不断的食安风暴重创消费者信心，估计今年食品业损失将高达170亿元，但在众多食品产业中，保健食品却是独领风骚的潜力股。

根据经济部统计资料显示，2013年台湾保健食品销售额达1,095亿元，相当於101大楼工程款的1.7倍，保健食品已跃升为产值第三大的食品产业。若就产品类型分析，传统食品类成长5.8%、膳食补充品成长12.5%，其中以益生菌占有26亿元的市场规模最多，其次为灵芝19亿元。

传统草本药材与菇蕈类原料一直是我国保健食品的主流特色，但目前市售真菌类（如灵芝、冬虫夏草）食品种类繁多，子实体与菌丝体原料在成本上有显着差异，且组成与功效各异，但相关产品指鹿为马、鱼目混珠、争议不断者时有所闻。

为有效管理真菌类保健食品名实相符，辅导产业与产品升级，确认业者自主管理的责任与确保消费者的权益，食品药物管理署於2015年3月16日公布「真菌类食品标示管理原则」，并已於7月1日正式施行。公告内容如下：

 

【卫福部食品药物管理署公告】

看清真菌类食品标示，聪明选购

日期：104-06-26    

食品药物管理署於102年3月12日公布之「食品品名标示规范汇整」，已明定以可供食品使用之菇蕈类原料为食品品名者之标示规范，惟有监於目前市售真菌类（如灵芝、樟芝）食品种类繁多，且考量真菌类产品之子实体与菌丝体在价格上有显着差异，为有效管理真菌类食品之标示事宜，确保消费者权益，爰参考「冬虫夏草菌丝体食品标示相关规定」，於今（104）年3月16日进一步公布「真菌类食品标示管理原则」，将於7月1日正式施行（以产制日期为准）。重点如下：

(一) 适用范围：使用真菌类为原料之食品。

(二) 真菌类食品外包装之内容物栏位应明确标示真菌类原料之中文名称及拉丁学名，并加注其使用部位为子实体、菌丝体或子实体加菌丝体及其培养方式。

(三) 如食品所含原料使用「真菌类子实体」，其产品品名得以通用名称或群族名称为之，如：灵芝、樟芝。

(四) 如食品所含原料仅使用「真菌类菌丝体」，其产品品名及其他标示或宣称应完整标示为「○○菌丝体」，字体大小应一致，且其外包装不得出现子实体图片。

(五) 含有「真菌类菌丝体与子实体混合」之产品，如以通用名称或群族名称为品名，则应於外包装显着处标示「本产品为○○菌丝体与子实体混合」或等同意义字样，字体之长度及宽度各不得小於5毫米。

食品药物管理署提醒，食品品名应与食品本质相符，食品业者应依所用之原料如实标示，提供清楚明确之资讯，供消费者选购时之参考。倘真菌类食品因标示不实或未依该原则标示而造成消费者误解，系违反食品安全卫生管理法第28条之规定，依该法第45条可处4万元至400万元罚锾；产品则依第52条限期回收改正标示。

（图片来源／卫生福利部食品药物管理署）

 

根据卫福部食药署公布「可供食品使用原料汇整一览表」中菇蕈类种类如表所示，共列出62项可作为台湾真菌类保健食品原料的物种及使用部位。此次公布「真菌类食品标示管理原则」要求业者提供有关产品清楚明确之资讯，除了供消费者选购参考外，亦将作为日後食品安全管理机关溯源追踪的根据。此管理原则包含的目的有：确认产品物种基源的正确性，确认原料来源的可靠性，以及确认成分来源的合理性等，分述如下：

 

一、确认物种基源的正确性：以冬虫夏草为例

「冬虫夏草」一词首见於清朝汪昂所着的《本草备要》中：「冬虫夏草、甘平、保肺益肾、止血化痰已痨咳……。」可知在三百年前传统医药对冬虫夏草的功效已有初步的认识。至1878年，义大利学者Saccardo才将此冬虫夏草正式命名为 Cordyceps sinensis (Berk.) Sacc.。

作为传统珍贵药材的冬虫夏草分布於中国的青海、西藏、四川、云南等海拔3,000～5,000公尺的高寒山区。现代的药理研究证实，冬虫夏草除了能增强免疫功能、抗肿瘤、保护损伤肝脏、扩张离体气管与抗肾炎外，还有抗衰老和雄性激素样的作用，临床研究用以治疗肺结核、咳嗽、神经衰弱、病後体虚、慢性肾炎、慢性肝炎、性功能障碍与老年性疾病等。由於天然条件的限制，产量有限，因此价格昂贵，成为稀世奇珍。

十几年前台湾开始流行冬虫夏草相关的保健食品，标榜产品原料为冬虫夏草菌丝体或发酵液，是生技产业的新兴产品。根据当时食药署公布的「可供食品使用原料汇整一览表」，业者只要宣称是用分离自冬虫夏草Cordyceps sinensis的菌株，不知学名为何，也可以用冬虫夏草菌丝体之名（Mycelium of Cordyceps Sp.）生产。

不明菌株发酵生产的原料却都影射具有天然冬虫夏草的功效，在市场贩售创造亿元的商机。消费者仅凭包装盒上冬虫夏草的图像与移花接木的强力文宣，购买期待能保肺益肾、滋阴补阳的产品，不仅伤害荷包也可能有碍健康。在冬虫夏草菌的无性型名称尚不明确的时期，业者藉此时机混水摸鱼，主管机关也莫可奈何。

1999年以分子生物学的方法，无论是比对RAPD-PCR的基因指纹图谱，还是18S rRNA基因序列或是ITS和5.8S rRNA基因序列，皆显示不同产区的冬虫夏草具有相同的单一物种基因组成。对照微循环产孢与人工接种的纪录和基因序列的相似性，都可证明唯有中国被毛孢才是冬虫夏草正确对应的无性世代菌种。

2005年10月29日中国菌物学会於在北京召开了「冬虫夏草菌及其无性型研讨会」，与会专家结合近年来真菌系统生物学家的一系列实验研究报告，按照国际植物命名法规的原则与条款，确认冬虫夏草无性型是中国被毛孢，学名为Hirsrtella sinensis Liu, Guo, Yu et Zeng。会後给中国国家食品药品监督管理局呈递了结果报告，正式宣告终止中国学术界对於冬虫夏草无性型菌种名称逾三十年的争论。

2012年2月9日台湾卫生署公布「冬虫夏草菌丝体食品标示相关规定」，正式标示冬虫夏草菌（Cordyceps sinensis）之无性世代为中华被毛孢，食品使用中华被毛孢为原料时，食品业者免提供菌株来源证明，但仍应具备该菌株之监定证明；若是使用中华被毛孢以外之菌株为原料时，食品业者应具备该菌株分离自冬虫夏草之来源、详细加工或制造过程、规格及食用安全性等相关证明文件，送行政院卫生署备查。

此规定明订於2014年2月9日施行（如下附件），为台湾真菌类保健食品生产菌种基源正确性的控管，踏出成功的第一步。

 

二、原料来源的可靠性：以牛樟菇为例

牛樟菇（樟芝）是台湾国宝级树种牛樟（Cinnamomum kanehirai）的心材褐腐病菌，牛樟菇的子实体为多年生，着生於牛樟树干中空的部位中，子实体边缘不孕，木栓化至木质化，子实层为橘红色至淡肉桂色，上表面为黑褐色平滑具同心环。

作为少数能腐生或寄生於牛樟树的真菌，牛樟菇的子实体具有强烈的黄樟香气与极苦的口感。坊间流传原住民为牛樟菇的使用者，在医药缺乏的山区，就地取材往往成为原住民存活的必要经验，牛樟菇被发现具有消炎、解毒、止泻、止痛等功效而在原住民间流传。

生长於海拔450～1,500公尺牛樟树洞中的牛樟菇，由於寄主与生态环境特殊，生长极为缓慢采集不易产量有限。如果仅供原住民的传统使用或许需求不大，但当平地的商家介入後，牛樟菇挟台湾国宝之名，成为炒作的对象价格飙涨，市场混乱的情况令人不忍卒睹。为了盗采牛樟菇，台湾生长百年的牛樟树面临空前的浩劫，山老鼠杀鸡取卵、玉石俱焚地不断伤害高山林地、破坏水土保持。

近十年来快速累积的科学文献指出，牛樟菇主要的功效成分为三萜类与多醣类，产生的药理作用包含抗癌、抗发炎、免疫调节、抑制Β型肝炎病毒、抗氧化、保护肝脏、防止肝纤维化等，显示牛樟菇是继冬虫夏草之後，另一个生技产品开发的亮点。

由於野生牛樟菇子实体有合法性的疑虑，甚至用膺品混充替代争议不断。因此目前市售牛樟菇的原料大多来自人工栽培。牛樟菇的原料形态可分为子实体与菌丝体两类，拜现代科技之赐生产方式琳琅满目，各家产品从培养基组成、培养方式、培养时间到加工制程皆有差异（如下表所示）。

由不同菌种、不同栽培、不同加工过程所得的产品，却皆宣称与野生牛樟菇的子实体有相同的功效而大敛其财，国宝蒙尘莫此为甚。

2015年7月1日正式施行「真菌类食品标示管理原则」後，业者须如实标示所用之原料种类及来源，除了为产品负责外，亦提供自由市场中消费者选购产品与卫生管理机关日後查核时的根据。

 

台湾牛樟菇人工栽培方式比较

 

三、成分来源的合理性：以灵芝为例

从《神农本草经》到《本草纲目》，一千六百年间不断修正补充有关灵芝的分类、气味、药性和主治功效等的论述，奠定了灵芝是扶正固本、滋补强壮珍贵药材的理论基础。

1960年代开发的人工栽培技术，为灵芝的科研及产品开发提供了充足的原料。1970年代中国大陆所发表临床报告，指出灵芝制剂对慢性支气管炎、哮喘、冠心病、心绞痛、高脂血症、神经衰弱、肝炎、白血球减少症等有很好的疗效，此结果证实了古籍所述对灵芝的药用价值，也引起学界对灵芝进行化学组成与药理研究的高度兴趣。

经过四十年的药理研究结果确认灵芝的萃取物中，具有镇静、镇痛、镇咳、强心、保肝、降血压、降血脂、降血糖、降胆固醇、抗过敏、抗发炎、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化与免疫调节功能等的活性成分，而广受各国的重视，成为保健食品、健康食品与药品开发时的原料首选。

由於灵芝G. lucidum为灵芝属的代表种，因此在过去四十年间发表灵芝相关的化学成分和药理研究文献中，几乎都是以灵芝G. lucidum为研究材料，因此出现了灵芝G.lucidum具有超过百种以上的活性成分和各种药理活性，甚至有结果互相矛盾的情况出现。

在栽培灵芝种类中如薄树芝（G. capense）、狭长孢灵芝（G. boninense）、密纹薄芝（G. tenue）、松杉灵芝（G. tsugae）和灵芝（G. lucidum）等其菌伞或菌柄呈现不同层次的红褐色，此外观相近的红色灵芝，均符合药典中赤芝形态与色泽的定义。

在分类监定能力不足的1990年代前，所有成果被以灵芝G. lucidum之名概括承受。在我们建立灵芝属的基因序列资料库後，演算分析结果显示常见的灵芝G. lucidum或松杉灵芝G. tsugae，在不同的国家或地区里，相同学名所指的可能不是相同的物种，「同名异物」或「异物同名」的结果是，百花齐放的灵芝成分与功效必须再从头审慎厘清。

灵芝活性成分主要以多糖体、灵芝酸、小分子蛋白质（LZ-8）和腺苷类为主。多糖体是灵芝系统化研究中首先被发表的活性成分，经四十年的努力後，确认活性多糖体的构造庞大而复杂，在已经证实的免疫增强、降血糖、抗肿瘤作用的文献里，使用的却是不同材料、萃取、纯化方式所得不同分子量的多糖体。从多糖体的实例可以了解，灵芝的已知成分中，尚有许多未知的空间。

灵芝特有的三萜类化合物，因为是从灵芝中首先发现的新化合物，故以「灵芝酸」称之。目前从G.  lucidum和G. tsugae的子实体和菌丝体分离而得的特殊三萜类，经监定为新化合物者至少有百种以上，但被研究发表其药理作用者，尚不及已知的十分之一。

在灵芝「物种学名使用的纷乱」与「丰富多元的活性成分」间尚未厘清对应关系之前，前仆後继的产、官、学界，都必须严肃的共同面对这个既存的问题。

灵芝产品的开发，不仅是子实体、菌丝体还是孢子粉原料的选择，还包括生产菌种、栽培方式、加工萃取与剂型设计等多种组合间变化的差异，远远超过前述冬虫夏草与牛樟菇复杂性。

灵芝产品成分与售价的差异化，让浑水摸鱼的业者有极大的操作空间。在廉价就是王道的商场竞争策略里，消费者如果不能认知合理成分的产品制作所费不赀时，那就只能迷失在曾经拥有的梦想里。

灵芝产业看似入门容易，但要长期稳定控制品质实属不易。想让产品品质再现，必须落实溯源管理。真菌类食品标示管理原则的彻底实施，会促使业者正视使用原料来源的可靠性与设计产品成分的合理性，重新定位产品特色与价值，将有助於品质与价格间的合理化。

 

小结

食品药物管理署公告「真菌类食品标示管理原则」，将有助於重整市场秩序，提昇业者水准，产品去芜存菁，合理保障消费权益，对於国人健康必然影响深远。

对於名实不符的产品祭予罚则时，主管机关也必须时时提昇科学化的分析与监别能力，针对可疑产品加强查验、主动打击不法，如此才是全民幸甚矣。